Az amerikaiak rengeteg burgonya chipset és hasábburgonyát esznek - 1,5 milliárd chips halmozottan és megdöbbentően 29 font hasábburgonyát amerikai polgáronként. Ez azt jelenti, hogy a gazdálkodóknak tonnányi burgonyát kell termeszteniük, hogy kielégítsék a sótlan spud iránti szinte telhetetlen vágyunkat. Ennek kielégítésére a burgonyatermesztők a vegetációs időszakban hatalmas mennyiségű gumót termelnek, majd hűtőházban tárolják. Sajnos ez burgonya hideg édesítést eredményez.
Lehet, hogy a hideg édesített burgonya nem tűnik nagy dolognak, de ez valószínűleg azért van, mert nem tudja, mi a hideg édesítés. Olvassa el, hogy megtudja, mi okozza a hideg édesítést és hogyan lehet megakadályozni a hideg édesítést a burgonyában.
Mi az a hideg édesítés?
A hideg édesített burgonya nagyjából olyan, amilyennek hangzik. A burgonyát alacsony hőmérsékleten kell tárolni, hogy megakadályozzuk a kihajtást, és minimalizáljuk a betegség terjedését és veszteségeit. Sajnos a hideg tárolás hatására a gumóban lévő keményítő glükózzá és fruktózzá vagy cukorrá alakul. Ezt a folyamatot burgonya hideg okozta édesítésnek nevezik.
Miért jelent problémát a hideg okozta édesítés? A túlságosan édesítő, hidegen tárolt spud-ból készült hasábburgonya és krumpliforgács feldolgozva barnától feketéig változik, keserű ízű lehet, és megemelkedhet az akrilamid, amely egy lehetséges karcinogén.
Mi okozza a hideg édesítést?
A hideg édesítés akkor történik, amikor egy enzim, az úgynevezett invertáz változásokat okoz a burgonya cukrában hűtés közben. A burgonya egyre inkább redukáló cukrokból, elsősorban glükózból és fruktózból áll. Amikor a nyers burgonyát felszeleteljük, majd olajban megsütjük, a cukrok szabad aminosavakkal reagálnak a burgonyasejtben. Ennek eredményeként a burgonya barna-fekete, nem éppen értékesítési pont.
Bár tanulmányokat végeztek az itt játszódó biokémiai és molekuláris változásokkal kapcsolatban, nincs igaz megértés arról, hogy ezt a folyamatot hogyan irányítják. A tudósok mégis kapnak ötleteket.
Hogyan lehet megakadályozni a hideg édesítést
A wisconsini Madisonban található növényi növények kutatóközpontjának kutatói kifejlesztettek egy technológiát, amely csökkenti az invertáz aktivitását; leállítják a vakuoláris invertáz gént.
Közvetlen korrelációt tudtak kialakítani a vakuoláris invertáz mennyisége és a kapott burgonyaszirom színe között. Az a burgonya, amelynek a génje blokkolva lett, végül egy normál világos színű burgonya chips volt. Szívélyes köszönetünket és végtelen hálánkat e vitéz lelkeknek, akik addig nem nyugszanak, amíg meg nem rendezik Amerika burgonya chips helyzetét!
Ennek megakadályozása a kertben egy teljesen más dolog. A legjobb megoldás az, ha burgonyáját hűvös (de nem túl hideg), száraz helyen tárolja, és nem hosszabb ideig.
Bár a burgonyában történő hideg édesítés nem nagyon keresett, sok gyökérnövény, például a sárgarépa és a paszternák is részesül ebben a fajta tárolásban, édesebbé és finomabbá válik.
